Las pruebas de la UC sobre el sabor de las pasas revelan un aspecto nuevo para la mercadotecnia

Es necesario voltear las pasas que se dejan secar en charolas de papel en el suelo del viñedo.

Es posible que investigaciones de la Universidad de California permitan a cultivadores de pasas aprovechar la mística culinaria anteriormente reservada para los productores de vinos finos.

¿Qué tan intenso es el color? ¿Incluye el sabor de las pasas aspectos sutiles como de especias o caramelo, o un sabor algo agrio o astringente?

Los miembros de un grupo de asesores entrenados por un científico de la UC en Davis pudieron detectar estas sutilezas al comparar dos variedades de pasas que se dejaron secar en la vid con fruta de esas mismas variedades que se dejaron secar en charolas en el suelo del viñedo.

En otro estudio, 120 consumidores quienes probaron las pasas reportaron a investigadores de la UC Davis haber disfrutado el sabor tanto de las uvas Fiesta como las Selma Pete que se habían dejado secar de ambas maneras. Sin embargo, un análisis estadístico de sus respuestas logró revelar preferencias particulares hacia ciertos tipos de fruta. Algunos consumidores prefirieron las uvas secadas en la vid sin importar si eran de la variedad Fiesta o Selma Pete; otros prefirieron las uvas secadas en charolas, también sin importar la variedad de uva.

“Podemos concluir que hay grupos de consumidores quienes disfrutan intensamente de ciertos tipos de pasas”, apunta Hildegarde Heymann, científico especializado en aspectos sensorios en el Departamento de Viticultura y Enología de la UC en Davis quien dirigió las pruebas sobre el sabor de las pasas. “Los cultivadores de pasas tal vez puedan crear distinción entre sus productos enfocándolos hacia el mercado que desea las pasas que se dejaron secar según uno de los métodos o el otro”.

El secado de las pasas en charolas requiere de mano de obra intensiva

El secado en charolas ha sido el método común en California desde que se inició la producción comercial de pasas en el Valle de San Joaquín hace aproximadamente 80 años. Las charolas de madera fueron reemplazadas por charolas de papel en los años 1960; sin embargo, la costumbre de cortar las uvas, esparcirlas en charolas y volver a recolectarlas requiere de gastos de mano de obra para el cultivo de las pasas que son entre los más altos en cuanto a su proporción del costo total de la producción agrícola.

Estos hechos sirvieron de incentivo a los científicos. Una máquina para la cosecha mecanizada que sacude las uvas y las pone en una charola de papel continua es actualmente el aparato más popular para reducir los gastos de mano de obra. Ya secas, la máquina recoge las pasas y las charolas. Sin embargo, el costo del cultivo mecanizado de la uva pasa puede ser prohibitivo, especialmente para los productores a pequeña escala.

El secado en la vid también implica cortes a la vid, pero se dejan las uvas sobre la bóveda donde quedan colgando hasta que se secan. En este método también se necesita una cultivadora mecanizada. El obstáculo principal contra la adopción del método del secado sobre la vid es la incertidumbre anual acerca de poder lograr el secado adecuado de la cosecha. La temperatura en la bóveda es bastante más baja que en el suelo, por lo que el secado tarda más, acercándose peligrosamente al clima lluvioso y a las noches más templadas y días con menos horas de sol así como a la necesidad de llevar la fruta a costosas instalaciones deshidratadoras para terminar el secado.

En el 2005, aproximadamente 20 por ciento de la cosecha de uvas pasa se dejó secar en la vid. Al aumentar esta proporción, aumentan también las preguntas acerca de la calidad de las pasas. Algunos cultivadores observan que las pasas que dejaron secar en la vid fueron reconocidas por el USDA como de mejor calidad que las pasas secadas en charolas. La comprobación de mejor calidad sería otro factor a considerar por los agricultores que estén considerando cambiar sus métodos de producción de la pasa. Matthew Fidelibus, especialista en viticultura de la UC, junto con los asesores de viticultura Stephen Vasquez del condado de Fresno y George Leavitt del condado de Madera, investigaron científicamente el aspecto del reconocimiento oficial de la calidad.

Al establecer controles sobre otros factores, los científicos compararon las uvas pasa Selma Pete y Fiesta secadas con ambos métodos y encontraron que las que se dejaron secar en la vid fueron reconocidas oficialmente como de mejor calidad.

“Parecen tener una textura más suave y un arrugado más fino”, apunta Fidelibus. “Las pasas que se dejaron secar en la vid tienen una forma más como de pelota de fútbol americano o como de gota y son menos planas que las pasas que se dejan secar en el suelo. El arrugado y la forma de la pasa son factores que podrían afectar el reconocimiento oficial de calidad otorgada por la USDA”.

Dos estudios revelan diferencias sutiles en las pasas

Heymann se encargó de realizar ambos estudios. En uno, entrenó a un grupo de asesores a identificar objetivamente ciertas características del sabor y textura, como lo acaramelado, agrio, astringente, grumoso, pegajoso y la humedad. El segundo estudio, enfocado en los consumidores, simplemente consistía en preguntarles qué tanto disfrutaban de las muestras de pasas.

Los asesores determinaron que las pasas secadas en la vid tenían más humedad y las pasas secadas en charolas eran más pegajosas y grumosas. En cuanto a la apariencia, la diferencia principal fue que las pasas secadas en charolas tienen arrugas más grandes que las pasas secadas en la vid.

Para la prueba con los consumidores, los científicos reclutaron a 120 personas que acostumbran comer pasas por lo menos una vez a la semana y les pidieron que calificaran las pasas según una escala de 9 puntos en la que el 1 significaba “no me gustaron para nada” y el 9 significaba “me gustaron muchísimo”. Cada muestra de las pasas obtuvo una calificación total entre 5.2 y 5.7. Hermann indicó las respuestas en un “mapa de preferencias” en el que se pudieron detectar ciertas tendencias estadísticas.

“Hubo diferencias sensorias distintivas entre las pasas Selma Pete y Fiesta así como diferencias sensorias distintivas entre el secado en la vid y el secado en charolas”, observa Heymann. “En general, a los consumidores no les importa. Pero tal vez se pueda desarrollar un mercado para quienes tienen esas preferencias distintivas. Por ejemplo, si la mayoría de las pasas acaban por dejarse secar en la vid, podría surgir en el mercado un nicho que prefiera la fruta tradicionalmente secada en charolas”.

Tal vez concuerde Earl Rocca, agricultor de Fresno. Rocca empezó a trabajar en los viñedos a la edad de cinco años y compró su primera granja de pasas en 1950. Dijo que posiblemente las pasas secadas en la vid reciban la más alta aprobación de la USDA pero que, a su gusto, nada se compara a las pasas tradicionalmente secadas en charolas.

“Cuando empieza uno a cortar las varas y dejarlas secar en la vid, entre más temprano haga uno los cortes, me parece que tienen más tanino. Las pasas que se dejan secar en la vid tienen el sabor agrio del tanino que se puede percatar en algunos vinos. Tampoco me gustan los vinos con un contenido alto de tanino”, apunta Rocca. “Considero que la uva pasa debe tener cierto sabor dulce y acaramelado”.

Empero, dice, las investigaciones de la UC ofrecen mucha información para consideración de quien tenga interés en establecer un viñedo nuevo con enrejado especial para el secado de la pasa en la vid así como con una variedad de uva que madure en menos tiempo.

(febrero de 2006)

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