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Participantes en un taller comparan detalles de sabores de variedades distintas de pasas deshidratadas en la vid o en el suelo del viñedo.

Científicos ahondan en los secretos del sabor

En pos de mayor calidad, los científicos cruzan fronteras no antes penetradas por las industrias de las frutas y verduras. Investigan el vasto y misterioso mundo del sabor, según Diane Barrett, especialista en productos de frutas y verduras de Extensión Cooperativa de la Universidad de California (UC) en Davis.

Al seleccionar variedades de frutas, comparar prácticas de cultivo y estudiar el almacenaje y transporte, los científicos han enfocado sus esfuerzos en la textura, apariencia y nutrición, y prestado poca atención al sabor, hasta ahora.

Barrett y Sue Ebeler, profesora de la UC en Davis en el Departamento de Viticultura y Enología, patrocinaron recientemente un taller en la UC Davis para compartir sus estudios acerca del sabor con miembros de las industrias de las frutas y verduras frescas y las procesadas.

“Es importante conocer acerca del sabor para desarrollar métodos mejores para analizar el sabor de los alimentos y comprender los efectos de prácticas de cultivo agrícola, el procesado y almacenaje en el sabor”, precisa Ebeler.

El sabor consiste del aroma, el gusto, la apariencia y la textura en la boca. Implica muchas herramientas sensoriales y disciplinas múltiples, apunta Ebeler, cuyas investigaciones tienen como enfoque el desarrollo y la aplicación de técnicas analíticas al estudio de la química del sabor de los vinos.

Ebeler usa cromatografía gaseosa para disecar los aromas que se elevan de vasos de vino. Una diminuta fibra queda suspendida sobre el vino para recolectar las sustancias volátiles que comprenden su aroma. Las moléculas del aroma serpentean a través de las vueltas de un tubo muy largo y muy delgado forrado con una variedad de capas a las que se adhieren ciertas moléculas. Una computadora analiza en dónde en el tubo se encuentran los componentes y produce una gráfica que muestra los niveles de los mismos.

Un vaso de vino chardonnay, por ejemplo, podría tener compuestos volátiles causantes de toques de limón, mantequilla, pan tostado, melón y nueces en el aroma, precisa Ebeler. El uso de herramientas electrónicas ha permitido a los científicos determinar los compuestos responsables de estos aromas. El aroma de mantequilla, por ejemplo, puede atribuirse al diacetil. Sin embargo, existen otros aromas cuya composición es más difícil de determinar. No hay un compuesto único que determina el aroma del limón, manzana, pera, durazno o melocotón, caramelo o piña, precisa Ebeler. Emanan de la relación compleja entre varias sustancias volátiles.

“Sabemos que hay más de 1,300 compuestos volátiles identificados en las bebidas alcohólicas”, apunta Ebeler. “En el caso de algunos, como el “corcho mohoso” o la “rosa”, sólo se requieren unas cuantas partes por trillón para olerlos”.

En el caso de ciertos sabores y aromas, el análisis sensorial descriptivo es la mejor manera de caracterizar atributos específicos. En un análisis descriptivo, un panel de jueces colabora para decidir acerca de una descripción objetiva de un aroma o sabor. Luego se determina el perfil del aroma por cromatografía gaseosa y se comparan las cantidades máximas de ciertas sustancias químicas a las descripciones sensoriales de los jueces.

El vino cabernet sauvignon, por ejemplo, puede emitir aromas de flores, manzana, miel, chocolate, higo deshidratado y tabaco a los jueces humanos. Analizando muestras electrónicas, los niveles altos de ciertas sustancias químicas podrían ser indicadores de estos agradables aromas.

“Esta es una correlación, mas no significa causa y efecto”, apunta Ebeler. “Muchos compuestos tienen muy poco impacto sensorial y muchos compuestos con propiedades sensoriales importantes no pueden ser medidos”.

Siguen en curso investigaciones cuyo objetivo es permitir a los científicos desarrollar un completo entendimiento de la relación entre la percepción sensorial y el análisis de la composición de los sabores.

Hacer estudios sensoriales requiere de entrenamiento

La profesora Hildegarde Heymann, de la UC en Davis, lleva 25 años trabajando en el campo de las ciencias sensoriales. Dada la gran variedad de predilecciones en el gusto humano, apunta, la precisión en el análisis sensorial requiere de una población muy grande de degustadores. Y como el gusto del consumidor individual queda influenciado por la cultura, psicología y hasta la genética, un paso importante en el análisis del sabor es el entrenamiento.

“Tenemos que enseñarles el lenguaje. Lo hacemos con estándares de referencia tales como compuestos químicos, productos alimenticios y descripciones verbales”, precisa Heymann.

En estudios recientes de degustación que llevó a cabo Heymann con estudiantes de la UC Davis, los participantes compararon variedades diferentes de pasas secadas en la vid o en charolas de papel extendidas por el suelo del viñedo. Heymann y su personal trabajaron por semanas con los degustadores para lograr que el grupo estuviera de acuerdo sobre lo que querrían decir al juzgar una fruta como “astringente” o “arenosa” o “dulce”. Los experimentos de degustación de Heymann lograron brindar resultados útiles. Sin embargo, aconseja a los comercios que deseen usar análisis sensoriales para tomar decisiones que pudiesen tener consecuencias económicas importantes que tengan mucho cuidado al recabar sus datos.

“Es fácil llevar a cabo paneles de consumidores, pero si no incluyen a las personas adecuadas, los resultados no son significativos”, precisa Heymann. “Si trabaja con un producto, probablemente conoce demasiado acerca del mismo para hacer un estudio objetivo acerca de sus propiedades sensoriales. Si yo tuviese que llevar a cabo un panel de consumidores, buscaría la asesoría de consultores experimentados”.

La industria vinatera lleva ventaja sobre las industrias de las frutas y verduras frescas y procesadas en el campo del análisis de los sabores. Sin embargo, en un ambiente crecientemente competitivo y con un número mayor de consumidores dispuestos a pagar más por alimentos saludables y en presentaciones prácticas y cómodas, valdrá la pena llevar a cabo estudios sensoriales, opina Barrett.

“El sabor de las frutas y verduras frescas depende de muchos factores”, precisa Barrett. “La genética de las plantas, la bioquímica, la madurez al ser cosechadas, el manejo después de la cosecha y el procesado juegan todos un papel. Pero los productores están empezando a darse cuenta de que el tiempo que duren sin descomponerse puede no ser igual al tiempo que retengan su sabor, y que vale la pena que presten atención al sabor”.

(mayo de 2005)

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