Pruebas estandarizadas de degustación producen frutos con mejor sabor

A través de los siglos, los agricultores determinaban si sus frutos estaban listos para cosecharse cortando uno del árbol y dándole una mordida. Los científicos agrícolas reconocen hoy día, que la transportación y almacenamiento complica el simple proceso de degustación de frutos en el campo y que la prueba estandarizada y científica produce resultados más fidedignos.

Hace casi una década, los científicos de la Universidad de California iniciaron una prueba sistemática en el Centro Kearney de Investigación y Extensión, cerca de Parlier. En este sitio de investigación de 330 acres de terreno, donde se lleva a cabo investigación de técnicas de irrigación, control de plagas, pruebas de variedad y de sistemas de poda, grupos de degustadores iniciaron una investigación de muestreo de frutas.

Los primeros resultados han sido tan prometedores, que los científicos han buscado expandir su trabajo. Un esfuerzo cooperativo entre grupos de esta industria, agricultores y la División de Agricultura y Recursos Naturales de UC dieron como resultado la apertura de un nuevo laboratorio para pruebas sensoriales, el mes pasado en Kearney. El laboratorio de 1,100 pies cuadrados tiene como características una pintura blanca neutral y una iluminación de amplio espectro. El sistema de ventilación minimizará la presencia de olores que puedan distraer y hay seis puestos de degustación separados por divisores.

“El factor humano hace a las pruebas sensoriales diferentes a otras ciencias agrícolas”, dijo Susan Collin, miembro asociado del equipo de investigación en Kearney, “Como seres humanos somos muy complejos y tendemos a mezclar el gusto con la vista, oído, olfato y textura cuando emitimos un juicio. Aquí, hemos intentado minimizar dichas distracciones”.

Las pruebas sensoriales han estado en proceso durante 10 años

A pesar de que las pruebas sensoriales se han conducido en Kearney en un ambiente no muy propicio, han producido resultados útiles para la industria. Bajo la dirección de la horticulturista tropical de la UC, Mary Lu Arpaia, la investigación en Kearney ha apoyado los esfuerzos de la industria del aguacate de ofrecer a los consumidores un fruto de buen sabor, lo cual tiene un impacto enorme en las compras del futuro.

“Sabemos que si alguien compra un aguacate que no le gusta, pasarán seis semanas antes de que vuelva a comprar otro”, mencionó Collin.

Cuando los investigadores de UC dieron a conocer una nueva variedad de aguate  – el Lamb Hass – los cultivadores necesitaban una medida objetiva de maduración que garantizara que el fruto maduraría adecuadamente y tendría buen sabor cuando llegará a las mesas de los consumidores.

Los científicos cosecharon aguacates en diferentes niveles de madurez, le extrajeron un pedazo de pulpa del centro de cada uno y reemplazaron el centro con una varilla de plástico que no interfiere con el proceso de maduración. Los pedazos de aguacate sin madurar fueron analizados para medir la materia seca, y después, cuando la fruta se maduró, fue sometida a una prueba sensorial.

"El Comité de Inspecciones de Aguacates (Avocado Inspection Committee) deseaba saber el nivel más temprano de madurez para cosechar el Lamb Hass siempre y cuando a los consumidores les gustara su sabor”, dijo Arpaia. “Pudimos idearnos una forma de medir la materia seca del fruto y saber que aquéllos que tenían por lo menos un 22.8 por ciento de materia seca cuando se les cortaba del árbol podían llegar a ser una fruta de sabor aceptable cuando maduraran”.

Las naranjas ombligonas (naval) han sido objeto de pruebas sensoriales en Kearney

Estudios similares se han hecho con las naranjas. Se les corta el ombligo y el pedúnculo y se tiran. Estudios previos han demostrado que la parte de abajo es la más dulce de la naranja y que la parte de arriba es la menos dulce. La parte central se divide en dos, una parte se entrega a los degustadores y la otra al laboratorio para se sometida a un análisis científico.

“Determinamos el índice o proporción de azúcar a ácido de cada fruto”, señaló Arpaia. “Los degustadores emiten un juicio sobre cuánto les gusta la fruta. Pudimos establecer una correlación entre el rango de azúcar a ácido y la aceptabilidad del sabor de las naranjas ombligonas al inicio de la época de cosecha”.

La investigación estableció una correlación, pero aún había una variabilidad significante. Arpaia sospecha que algo de la variabilidad de la naranja puede deberse a aspectos volátiles – la deliciosa aroma que se desprende de la fruta cortada. Ella y Collin planean otro estudio diseñado a hacer una conexión entre volátiles científicamente medidos y las preferencias de sabor reportadas por los sujetos humanos. El trabajo será realizado en colaboración con el fitopatólogo David Oberland del Centro de Investigaciones de Ciencias Agrícolas de San Joaquín del USDA, localizado frente a Kearney.

(Mayo de 2008)

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